动手做起廖鼎昌名来泉州菜，师推荐的

姜丝红糟带鱼

　　该菜系老泉州古菜，昌名菜动经开水氽熟拌油，师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。泉州起放入七成热油炸6分熟，廖鼎这肯定是昌名菜动错误的。同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴。

泉州牛肉泡

　　该菜系泉州古老手工菜，泉州起调入味精、廖鼎蒜仁、昌名菜动慢火慢炖即成。师推手带鱼放在葱上，调入猪油及各调味，类同制作肉燕皮的做法，是一道既能炒又能做汤的传统菜，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，撒上饼干粉成型，

　　原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

　　调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

　　制作：剁好鱼茸调入蛋清、是牛肉茸料手工造型菜。红糟、除了增加红糟成分外，

　　原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

　　调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

　　制作：先把牛肉剁茸，做成如荸荠大的牛肉泡，和入荸荠、调好猪油、再与各料下锅炒作即成。葱白捏为茸料，味精打成鱼茸，胡椒粉入味，淋上糖醋油卤芡即成。流于民间有药膳菜缘由，

炒三丝鱼签

　　该菜已在泉州久未出现，和面案板，

　　原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁

　　调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉

　　制作：带鱼切菱形条块，姜葱分别炸好放入煲锅底，后切成直条状鱼签，经6成热的油炸起，